●奇味麦香鸭

改良 我们曾介绍过麦香牛肉粒，安师傅将牛肉改成烤鸭肉，成本略有降低。又加入了野山椒末、开心果，口感、口味都更加丰富，档次也有提高，成为了上海部分酒楼的一款旺销菜。

成本 原料6元 调料2元=8元

售价 18元

原料 烤鸭肉80克，生菜10张，去皮小麦仁150克。

调料 A料（味精3克，鸡粉、白糖各2克），香油2克，野山椒末5克，开心果仁6克，姜米、香油各2克，青、红椒粒各3克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作 1.将烤鸭肉切成比麦仁略大一点的粒；开心果仁压碎；小麦仁用水泡两小时，上蒸箱蒸熟备用；生菜用剪刀修成十张小圆片，用清水泡好。2.锅上火，入油烧至六成热，下入切好的鸭肉粒和小麦仁过油。3.锅留底油，下入姜米、野山椒末炒香，倒入过好油的鸭肉、麦仁、青红椒粒，用A料调味翻匀，淋入香油装盘，撒上开心果碎，配生菜片上桌即可。

关键 1.鸭肉和麦仁不能炸得太干，要保留一定的水分，要控干油，不然成菜太油腻。2.可根据客人的口味，适量的增加野山椒的数量，或用小米辣椒等调味，味道也很好。3.北方城市可将生菜叶换成面饼卷食，可能更适应食客的需求。

曹尹飞点评 用烤鸭粒搭配麦仁、果仁的创意不错，建议搭配小饼配食。炒制时如果调入3克辣鲜露，风味会更突出，更丰富。如果将烤鸭肉改成鸡肉，成本会更低。