主讲嘉宾／宋新

文图菜谱

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这款沙茶酱有什么特色呢？

这款沙茶酱是我们店每日用量最大的蘸料，虽然食客不知道它是怎么制作的，但我不得不说，食客还是很“识货”的，因为制作这款蘸料的原料都是非常“贵重”的原料，制作一锅的成本大概有500元。虽然成本高，但是能得到食客认可，我们觉得是值得的！虽然只是一款简单的蘸料，但是从色拉油入锅到关火，整个蘸料炒制了四十多分钟，火力时大时小，手法时快时慢，十分考验炒料师傅功底。

以往我们榨蒜汁或姜汁，都是加水榨，您为什么用油呢？

这样做出来的蒜汁、姜汁，味道更加浓郁，香味足，而且榨好的汁更细腻，吃起来没有颗粒感。

现在很多火锅底料、蘸料都是用机器炒，您为什么还坚持手工炒料？

我觉得机器操作比较“死”，人工操作灵活很多，炒料更需要操作经验，比如什么时候火大，什么时候火小，不是设定时间、温度就能办到的，要时刻观察，灵活运用。

 炒料时，怎么判断是否可以加下一种料了？

我们下料的顺序，是先下生料再下熟料。经过长时间的操作，每位炒料师傅都有自己的经验，什么料炒多久，大概心里有数。这个时间是否足够了，主要通过料的香味是否散发出来、油花的大小（油花大说明水分多，需要多炒一会，反之油花小说明炒得差不多了）、料是否拌匀、是否有疙瘩等多个方面判断。

炒料的锅好像比平时炒菜的锅厚呢？

是的，我们用的是铸铁锅，这种锅比较厚，受热均匀，这样能更好地掌握温度。炒菜的锅，锅底薄，温度变化快，不容易掌握。

对炒料师傅有什么要求吗？

炒料的时候最好是一个人炒料，一个人打下手、帮忙倒料。除了个别环节需要加快或放慢速度，其他时间，炒料的速度和力度要均匀。另外，很重要的一点，炒料的时候要顺着一个方向搅拌。

沙茶酱平时需要怎么保存？

料炒好后，常温下自然放凉就可以了。我们这一锅料，一天就能全部用完。除了单独做蘸料，直接食用口感也很好。冷却后的酱底下的原料都是颗粒状的，虽然表层飘着一层红油，但是吃起来一点都不油腻。还有客人喜欢将其与海鲜汁搭配食用，口味也很好。