在潮汕杂咸中，咸菜和菜脯并称“双巨头”，
既然了解过了咸菜，
这次就来给大家来说说菜脯。
菜脯，即为萝卜干，
因萝卜在潮汕俗称"菜头"，故称"菜脯"。



这次挑爷挑的是饶平高堂的菜脯，
高堂地处黄冈河下游的冲积平原，
土质松软、排灌方便，
因盛产蔬菜尤其是白玉萝卜而著称。
这里的萝卜色泽纯白、
肉厚皮薄、香甜清脆。
不错！
这样的萝卜才能做出爷想要的菜脯。



来到吴叔的菜脯厂的时候，
他正在检查晒着的菜脯，
此时的菜脯只能算是半成品。
萝卜要变菜脯，
“早晒、午翻、晚压”
这三道工序每天就都要按顺序来上一遍，
如此反复30天，就该请菜脯入瓮了。
一层菜脯一层盐在瓮里码放好，
用一层盐封顶，再过上一段时间，
等到菜脯在瓮中慢慢变“老”，
菜脯才算做好。



腌好菜脯有一股专属的咸香味道，
丢一块菜脯在嘴里咀嚼，
听着菜脯在口中清脆的响声，
特别满足！
咽下后，口中竟然还能品出一丝清甜。

就是这个味道！

听我这么说，吴叔眼睛一亮，
露出自豪的表情，说：
做菜脯，我可一直都坚持要做出传统的味道。

旧时的人们，总把食材想方设法的储存起来，
而生长在海边的潮汕人，
盐就成了他们最易保存食材的法宝。
这样的机缘巧合，
让菜脯开始出现在潮汕人的餐桌上。

自打挑爷记事起，
菜脯就已是餐桌上的常客。
它是最受欢迎的送粥小菜之一，
也是成就各种美食的重要佐料，
是生病没胃口时一碗老菜脯粥，
是夏日消暑的一碗冬瓜菜脯汤，
还有那道菜脯炒蛋，
已经成为最经典的潮汕家常菜。
恰逢最近荔枝上市，
爷一时没忍住，吃了大量荔枝，
引起胃肠不适，吃些了菜脯，
不适的症状就缓解了大半。



这个从小陪伴着潮汕人的味道，
承载着人们各自的回忆。
就算远离家乡，只要品尝到菜脯的咸香味，
就能在味蕾上有些许慰藉。
通过食物的味道，连接起记忆中的某个瞬间，
这就是食物赋予人们的另一种意义吧。