煎牛排：肋眼／纽约克／西冷（沙朗）／菲力
烧烤熏烤：肋眼／肋排／牛小排
中式爆炒：肋眼／菲力（又名牛里脊）
炖煮红烧：牛腩／牛腱／牛肋条／牛尾
切片涮锅：牛五花／上脑
酱肉卤肉：板腱／牛腿筋
煎牛排算是牛肉的基础吃法之一了，但实际在家操作的人却不多。都是被西餐老饕们忽悠瘸了，觉得这也讲究那也讲究，生怕自己煎不好露了怯。
快忘记那些煎牛排的玄学吧！
煎一块牛排只需要选肉、熟度、酱汁都对了，就一定会好吃！
其中，【一块对的肉】有两个标准：
1、极嫩，稍煎即可食用，易于咀嚼不用切。
2、筋、油、肉分布均匀，不油就不香，无筋就无口感。
那么，最适合煎来吃的牛排就是：
肋眼／纽约克／沙朗（西冷）／菲力
肋眼（Rib Eye），顾名思义，就是肋脊部（Rib）中间（Eye）取出来的肉！可以说是最最经典的煎牛排部位了！
在西餐厅里常见的肋眼切法有两种，一种是平切的带骨肋眼，还有一种是战斧牛排——连着一长根肋骨的肋眼，长得像战斧一样！抓着一块大骨头啃肉的感觉不要太！棒！
肋眼的肉质软嫩风味十足，肉中有油有筋，很有咬头，咀嚼之中常常可以尝到牛肉的甜味。
至于去骨还是不去骨，精修还是不精修（又叫清修，指修掉牛排上多余的筋和脂肪），完全看个人爱好啦。
纽约克（Striploin）是肋眼延伸过来的部位，与珍贵的菲力就隔着一根T骨的骨头。
你看到过的T骨（T-Bone）牛排，就是指左边一块菲力，右边一块纽约克，中间的骨头经过加热之后散发着香气。啊！一块牛排，双重享受～完美～～
纽约克比肋眼嫩，但是也保留了细细的筋，同样有着很好的咬劲。适合觉得肋眼太粗，又觉得菲力太贵的居家小能手。
沙朗又名西冷（Sirloin）是从纽约克延伸过来的后腰脊肉部分，口感介于纽约克和菲力之间，瘦肉更多更嫩。
其中上后腰脊肉（Top Sirloin）——西冷的最上面那一块的肉质最好，价格最高，不要错过。
图上这一张是精修过的西冷牛排，一般没有精修的话，牛排旁边会有一圈肥肉。在煎的时候，就可以把牛排竖着夹起来，直接把那一圈肥肉贴着锅底煎，逼出超香的牛油来，混在酱汁里简直是罪恶肥美的脂肪炸弹。
菲力（Tenderloin）！很多人觉得鲜嫩的菲力是牛排吃货的顶级选择，但Gordon Ramsays却觉得它嫩得太没有嚼劲。
喜好见仁见智，但不可否认的是，它——是牛身上最贵的一块肉了。
菲力是两条藏在腰肋骨里的肉，平时根本锻炼不到，全是“未被开发”的瘦肉。所以非常嫩、极其嫩，鲜嫩多汁到你怀疑自己是不是在吃牛肉。同时由于量少，所以价格很高，真正诠释了什么叫少而精。
如果你打算煎菲力，有两个忠告要给你：
1、如果你喜欢有嚼劲的肉，不要吃它！去吃纽约克或者肋眼！
2、如果你喜欢吃全熟的肉，也不要吃它！去吃炖牛肉，或者挑选油脂更多的部位来煎吧！
让一个食材能最高发挥它的美味特性！才是厨师之魂的所在啊！！（莫名中二了起来呢……）
西餐牛肉的主要料理方法之二！
炭烤！熏烤！烘烤！炙烧！都算在烤里面了。
烤牛肉的风味不仅来源于牛肉，同时也受到炭烤的木料、熏烤的香料、烘烤的配料等各种复杂香气的影响，可以说是集大成者了。
所以最适合烤的肉应该是骨边肉，有油有筋也有骨，肉汁充分复合的口感，加上美拉德反应焦脆的表面，才是烤肉最棒的呈现。
烧烤熏烤的最佳拍档推荐：
肋眼／肋排／牛小排
啊哈，没错！你又看到肋眼（Rib Eye）了！
肋眼同学可以说是牛肉界的学霸了，烧烤油煎爆炒都能拿高分。
相对于牛小排和肋排来说，肋眼的肉更大块也更鲜嫩，所以可以直接上火烤或者炙烤，无需烤透，可以充分保留肋眼的肉汁。
除了肋眼之外，肋排（Back Rib）也是很棒的选择——什么，你问肋排是不是肋眼牛排的缩写？啊当然不是啦，牛肋排相当于大一号的猪肋排，是包围着粗壮牛肋骨的那一圈带筋的肉。
它的料理方式和猪肋排也很像，BBQ慢烤最好吃，或者用锡纸包塞进烤箱里，牛骨烤透渗出油脂，入味又耐嚼。
牛小排（Short RIb）是从肋排延伸过来的部位，所以也有骨头。但它的骨头与肉中间有一层脂肪，更容易分开骨肉。
牛小排中的油脂分布均匀，口感肥嫩甘甜，适合用高一点的熟度来料理。
市面上大多将带骨牛小排横切，厚度在两公分以下，炉烤或者烘烤的料理方式都很棒，旨在更缓慢均匀的加热，让它的熟度更加均匀更易掌控。
如果沿着脂肪将骨头和肉分开，那么你就将获得去骨牛小排！
软嫩又有嚼劲的去骨牛小排，当然是要把它串起来用炭烤烧烤才最好吃啦！
牛肉可不是歪果仁的专属，只是古代耕牛作为“保护动物”，大家都不太吃黄牛水牛罢了。
但中国菜里依旧有很厉害的牛肉料理！爆炒的方式既能保持牛肉紧致鲜嫩，又可以使油脂充分融在配菜中，不用过多描述，相信你就能掉下口水。
中式爆炒最佳伴侣：
肋眼／菲力（又名牛里脊）
没得说，要做爆炒，一定少不了全能优等生肋眼（Rib Eye）。
此前介绍不少，这里再特别推荐一个部位：肋眼心（Ribeye Roll）。这个很讲究的家伙，长在牛的第10至第13根肋骨之间，包裹在最里层，在精修掉多余油筋后才能取出。油花分布均匀，口感比普通肋眼更嫩，又同时保持了弹牙口感。
肋眼心虽然少见，但比起菲力还是性价比更高一些，而且它的油花和筋肉更多，比嫩嫩的菲力有嚼头，适合不喜欢纯嫩口感的咀嚼爱好者。
说到要嫩肉要精肉，菲力（Tenderloin）是逃不过的极品。
如果常做中式料理的人对“菲力”感到陌生的话，那换种称呼你就懂了——“牛里脊”！
如果买到这样的鲜肉，千万不要错过！
稍放熟成1至2天，记得一定逆着纤维纹路切段，直接下锅爆炒，都不用裹淀粉，就可以完美再现放了十斤嫩肉粉的口感！
哎，只恨牛儿不努力，多长几斤里脊肉啊！
最最最常见的家常牛肉菜，应该就是“牛肉炖一切”了吧？
炖土豆炖山药炖西红柿，炖洋葱炖白菜炖胡萝卜。
在灶台上咕嘟咕嘟冒着热气，牛油香味绕在鼻尖，一两个小时慢火煎熬着你的耐心，直到最后吃满那一口肥腻软烂——没有炖牛肉的年夜饭，简直称不上过年了！
年夜饭之星怎么能少得了炖煮红烧的：
牛腩／牛腱／牛肋条／牛尾
牛腩（Brisket），牛的前胸肉，中国、乃至全世界人民最热爱的炖物之一。
一整片的牛腩形状完美，瘦肉中略带一点点油筋，纤维粗细合适，肉质坚韧富有弹性，久炖也不烂不柴。
最好吃的牛腩，其实是位于前胸和腹部之间的那块，既有胸部瘦肉，又饱含腹部油脂。
如果在菜市场买的时候，可以直接上手挑纤维细、还连着20%-30%肥肉的那一块准没错。
我们说一个人满身腱子肉的时候，其实就是说他是“魔鬼筋肉男”啦。
腱子肉（Shank）就是腿骨边的肌肉，基本上都是运动量极大的瘦肉，特点是粗壮的筋贯穿其中。烹饪的时候，必须有足够的温度和时间，才能让筋转变为胶质，所以腱子肉最适合卤炖。
红烧牛肉面的秘诀你知道是什么吗？
那就是牛的众多后腿腱（Hind Shank）中取出的腱子心！
纤维粗而不老，筋化成弹软的胶冻，沁满红烧的酿造酱油香气……馋死我了馋死我了！
牛肋条（Rib Finger）又叫腩条，是牛肋骨与肋骨之间的肉。夹在牛肋排和牛小排中间倔强生长着，有油有筋，吃起来相当带感啦！
牛肋条的筋也比较难料理，所以最好和腱子肉一样，炖煮到全熟，不然牙口再好的人也嚼不断啊。
但牛肋条还是比腱子肉肥腻很多的，如果要炖，可以先煎后炖，把油先稍稍逼出来一些会更香。
佑酱在菜市场里很少见到牛尾（Tail），倒是在电商平台上看见很多，大概国人之前没有吃牛尾的习惯吧。但它确实是相当好吃的炖汤神器啊！
猪的尾巴小小一只，但牛的尾巴可粗壮多了，运动量也足够，筋肉丰富，尤其是久炖出来的大骨头汤，不要太香喔～
最经典的是传统法式红烩牛尾汤，用黄油先煎到金黄微棕，那一股焦香只有闻了才能体会。韩国人则更爱喝清炖的牛尾汤，只加料酒葱姜蒜，照样好喝鲜甜。
涮牛肉和涮羊肉并称火锅两大扛把子！那可不是瞎说的～（其实就是我瞎说的
涮是中式吃法里最能体现肉类本质肥嫩鲜甜口感的一种，切成极薄一片，白里泛红的时候即可捞起。
舌头抿化又柔又润的肥肉、牙齿切断又弹又嫩的纤维，爽爆了！
最适合切片涮锅的肥牛组：
牛五花／上脑
没吃过牛五花（Plate），也吃过猪五花吧？简而言之，就是一层肥肉一层瘦的肚腩肉啦！
而最正宗的雪花肥牛，就应该是原切的牛五花肉！
很多瞎胡搞的国内牛肉加工厂，会把冷冻的瘦肉肥肉拼接一起，像合成牛排一样用生物胶水粘住，然后冻硬了再片成薄片。这种山寨肥牛卷，很容易下锅就肥瘦各自散开，夹不成形。
如果你想买最正宗的肥牛卷，一定要看标注的用料部位，如果是胸腹部，那就是好吃没跑儿的了。
紧邻着肋眼的上脑（Cap），确是出乎意料的另外一种风味。它的肉质柔软红润，油脂丰富，和瘦肉居多的肋眼比起来，完全不是一个爹生的感觉嘛！
上脑作为火锅老饕的最爱，可是比牛五花更胜一筹的涮锅食材冠军。它的肥润细腻程度，甚至有人说直接切片刺身吃也可以。
而且上脑的性价比还不低，愿意稍作火锅消费升级的人，买份上脑替代五花吧，准没错！
卤肉永远是餐桌上的绝佳凉菜。
牛肉的纤维粗，但筋肉紧实，长时间的卤煮也不容易散开，而且油脂丰富，还能给老卤增添独特风味，是卤质肉类里的上品了。
君不见，古代大侠一进酒楼就拍桌让小二切上两斤，好吃的卤牛肉就是可以让你嚼嚼嚼一天停不住嘴的呀！
可以一口气吃两斤的酱肉卤肉：
板腱／牛腿筋
有人喜欢卤腱子肉的那种纤维粗硬分明的口感，但有些人更偏好柔嫩适中的板腱（Top Blade）。
板腱是肩胛部比较嫩的部位，可惜中间被一大块筋穿过破坏了整体。往往要经过比较麻烦的工序，才能得到软嫩的精修板腱肉（Flat Iron）。
但其实，坏事也可以变好事，无需精修的带筋板腱则更适合酱卤，可以达到Q弹软嫩和嚼劲十足之间的完美平衡。
牛腿筋（Tendon）位于腱子肉和骨头之间。支撑一整头牛力量的蹄筋，如果没有炖烂，简直可以难啃到你怀疑人生。
但在高温长时间的炖煮之后，饱饱地吸入卤汁，牛筋就会变成软滑弹牙的胶质啦！
卤完之后可以直接开啃，也可以切片再串烤，撒上调料也是一道味道独特的烧烤。区别于五花肥腻、瘦肉精韧，烤牛筋则是相当的弹软有嚼头。
如果自己在家料理的话，一定要注意，生牛筋需要先充分氽烫之后，才能下锅卤炖。
老人很喜欢买的干牛蹄筋，其实很容易买到假碱炮制的，所以在超商或者电商平台直接买生的更简单方便啦！
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