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虽然常有人说：“硬豆很难烘焙”、“这种咖啡豆很好烘焙”等诸如此类的言论，但在决定烘焙的研究途径时，最重要的，还是理解生豆在状态与特色上的差异性。毋庸置疑，每种咖啡豆都有它最适合的烘焙方式，但在生豆的特色与烘焙之间，也存在某种程度的规律性，接着就来介绍可供作为判断基准的项目吧！

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生豆的大小、厚度

在用相同的火力与排气量进行相同的烘焙作业时，与小颗豆相比，大颗豆当然不容易受热。而既然不容易受热，那要是火力不足，咖啡豆就容易半生不熟，最后也很有可能沦为一杯难喝的咖啡。基于这点，一般都会说大颗咖啡豆难以烘焙。同样地，相对于果肉薄的生豆，果肉厚的生豆也会显得难以受热、容易半生不熟。此外，就算是大颗咖啡豆，果肉薄的也会比较容易受热；就算是小颗咖啡豆，果肉厚也会显得难以烘焙。

因此，一旦在烘焙时让大小各异的生豆同时下锅，受热情况就会随着该豆的大小出现差异。所以为了防止花豆产生，会让生豆的颗粒大小保持一致，以降低烘焙失败的几率。

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产地标高

产地在高标高、低气温的高地上，花费时间缓慢生长的咖啡豆，一般都会有豆质坚硬、颗粒较小的倾向。这种在严厉环境下栽培结果的咖啡豆，大都会带有丰富的味道和香气。尽管也有例外，但高产地咖啡豆比低产地的咖啡豆珍贵、用高价贩售的案例也占了绝大多数。而在烘焙方面，由于硬豆比软豆难受热、水分蒸发的情况也欠佳，烘焙时一旦热量不足，就很容易半生不熟。此外，咖啡豆在第一爆过后的表面皱褶，硬豆也比软豆难以伸展。

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水分含量

一般来说，水分含量越多的生豆，越会呈现浓密的绿色系色泽；水分含量较少的生豆，则是会呈现褐色系或白色系的色泽（根据产地也会出现例外）。水分含量的多寡，除了会因为产地的栽培与精制方式、运送方式等情况出现差异外，还会受到保存状况的影响，但一般都会随着时间经过而逐渐减少。只不过，每种咖啡豆蒸散水分的方式大相径庭，无法单纯靠收获后的经过天数来计算。

而在烘焙方面，水分含量较多的咖啡豆会难以受热，并容易出现花豆与半生不熟的情况，导致烘焙难度加深。因此，必须要在烘焙时，让咖啡豆含有的水分顺利蒸散。