影响蛋白打发的因素有哪些呢？

鸡蛋

1）蛋白打发需要使用新鲜鸡蛋。如果买来的蛋不新鲜的话很难打发，蛋白较稀、黏度较低，自然不容易起泡成形。那种蛋白不够粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了，新鲜的鸡蛋蛋白很浓稠的。

2）蛋白打发尽量使用冷藏鸡蛋。放入冰箱冷藏几分钟，蛋处于低温状态时，也较容易蛋白、蛋黄分离。

3）分离蛋白时，注意千万不要混入蛋黄。蛋黄中的卵磷脂会影响蛋白霜的发泡和稳定性，导致蛋白霜打发效果很差，甚至根本发不起来。

打发的容器

1）打发蛋白的打蛋盆以及打蛋头都要保证清洁，无水无油。这一点对于打发效果很重要。加入少量柠檬汁能够增加蛋白的稳定性，防止蛋白霜消泡。如果没有柠檬汁，也可以用少量塔塔粉，或者几滴白醋来代替，效果都一样。

油脂

蛋黄里面是含有油脂的，所以在分离蛋清与蛋黄时一定要注意了，千万不要沾到一丁点儿的蛋黄在蛋清里面。

水

蛋白里的蛋白质无法与水混合在一起，所以打蛋盆内不能够有水，在打发之前一定要把打蛋盆擦干净。

糖

糖一定要分三次加入，在正确的状态下添加适量的糖，才会使蛋白得到充分的打发。为什么蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀？

原因：

1、搅拌不当，有部分原料未溶解，发粉与面粉未拌匀；

2、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；

3、炉温太低，糖的颗粒太粗。

解决办法：

1、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；

2、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；

3、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起？

原因：

因为蛋清在17-22摄氏度的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气，所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法：

夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在盆底加温水升温，以便达到合适温度。如何判别蛋糕是否已烤熟?

1、看成色、膨发情况，一般来说，蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点，此时蛋糕已基本定型；再看上色情况，上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。

2、戳孔看是否有粘液，可以用牙签或者是竹签戳进蛋糕里面，拔出来后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的，反之没熟透的则会有。

3、轻拍听回声，用手快速拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，则表明蛋糕还未完全熟透。

4、轻按看弹性，手指轻轻按下蛋糕表皮，看按下部分是否会快速的弹起，如若是则表示蛋糕已熟透，弹性良好，如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。