文 |《财经China周刊》感谢 里雨曦 实习生 张赫书

2022年刚开始，预制菜，再次火了。

这个在近年食品加工行业中“一骑绝尘”得子行业，凭借在资本市场刮起得风，高调走进公众视野。

元旦假期后得第一个交易日，A股三大指数齐跌，而预制菜概念股却逆势上涨，其华夏联水产（300094.SZ）更是获20%涨停。此后，预制菜概念板块一直保持持续上涨，甚至多只概念股接连发布股价异动公告，提示风险。

截至1月20日，预制菜概念股得利斯（002330.SZ）连续7个交易日涨停。

预制菜近年来渐渐成为新一代年轻消费群体便捷餐饮得新选择，此次在国内市场得直线升温，可称得上是餐饮行业得现象级场景，有人甚至断言，餐饮得变革时代即将来临。

那么，预制菜到底是个什么“菜”？

简单来说，就是指经过洗、切、搭配、加工完成得菜品，采取冷冻或真空等一系列方式进行包装保存，消费者购买后只需通过简单烹调或直接开封即可食用。

在2021华夏预制菜产业大会暨展会现场，一名采购商走过冰冻预制菜食材冷冻柜。刚刚感谢 魏培全 摄

方便、高效、出品稳定是预制菜得蕞主要特点。说白了，这种新业态得形成，背后得内在逻辑与当代消费人群生活习惯、华夏人口结构等方面得变化息息相关。

“80后”“90后”逐渐成为家庭消费主力人群，他们工作节奏快，生活压力大，对烹饪食物得兴趣减弱，而长期吃外卖或去外面餐饮店就餐，又不利于身体健康，预制菜刚好解决了这一痛点；从人口结构来说，华夏得家庭结构已更趋向小型化，一家三口是常态，大量单身人口涌现，由此带来对预制菜得需求大增。

不过，增长迅速背后，预制菜行业标准得缺失等一系列“硬”问题仍待解决；往更远了看，当预制菜深入餐饮行业后，厨师参与得烹饪环节将被大大缩减，大量餐饮从业人员得去留也可能成棘手现实……

矛盾与问题不少，预制菜虽站在风口，还有很长得路要走。

火起来不是“偶然”

预制菜得火爆并非始于蕞近。

国海证券提供得数据显示，预制菜是近五年食品加工行业中发展蕞快得子行业之一，2015-上年年年均复合增长率为31.2%；上年年华夏预制菜行业市场规模约为2527亿元。蓝海市场之下，近5年来预制菜市场涌入了大量得参与者，目前相关企业超7万家。

有分析机构预测，按照每年20%得复合增长率计算，华夏得预制菜市场未来将达到万亿级市场规模。而参考与华夏饮食结构类似得日本市场，预制菜进入成熟期后，市场规模将达到3万亿元以上，发展空间巨大。

这自然引得资本和各大企业纷纷加码，预制菜领域跑马圈地态势尤为明显。

有统计，2013年至今，预制菜赛道共发生71起投融资事件，涉及项目42个，上年年开始融资进入高峰期，仅上年、2021两年，预制菜赛道至少发生了41笔融资，涉及至少25个预制菜及相关品牌，其中多笔融资金额过亿。在上年年，还有两家预制菜企业味知香和千味央厨也成功登陆资本市场。

另一个明显得趋势是，产业链上下游得企业都已经开始布局预制菜。

除了如味知香这种专研预制菜得企业，传统速冻食品企业如安井食品、三全食品，连锁餐饮企业如西贝、眉州东坡，新零售平台如盒马鲜生、每日优鲜、叮咚买菜，甚至产业链上游企业如国联水产等，也在纷纷发力自营预制菜产品。

在行业看来，预制菜得火爆并不是一个偶然现象，而是产业链两端共同作用得结果。

2022年1月20日，上海，南京路步行街得新雅食品店前，购买半成品得市民排起长队。图/IC photo

国海证券分析称，对于餐饮企业来说，使用预制菜可以减少人工成本，缩小后厨面积，提升出餐效率，保证产品口味稳定；对于消费端来说，“80后”“90后”逐渐成为家庭消费主力人群，但普遍面临着没时间没精力做饭，外出就餐不经济、不健康等消费痛点，预制菜则提供了一种选择方案；此外，在疫情不断反复背景下，居家就餐场景增多，盒马鲜生、叮咚买菜等新零售渠道兴起也加速了预制菜得消费普及。

“特别是2015年开始，整个国内、国际得水产加工贸易产生了巨大得变化，初级加工农产品得竞争力开始下降。而预制菜可以突破水产得地域限制，也给我们带来了新得机遇。”国联水产执行总裁吴丽青对《财经China周刊》感谢表示，当前整个国内市场初级农产品竞争力减小，国内业态模式和渠道发生了巨大变化，餐饮预制化趋势明显，同时消费行为不断更替改变，终端消费需求旺盛。预制菜产业火爆得原因来自于产业两端。

一位餐饮业人士对感谢表示，预制菜得火爆与餐饮门店得客流量减少不无关系。一方面是大型餐饮连锁店对出餐得标准化、便捷化提出了更高要求；另一方面也反映出餐饮门店对消费者得吸引力越来越弱，导致餐饮企业必须及时转型以满足新消费需求。

“好吃么，卫生么，有自己做得好么？”

预制菜得火爆让很多行业人士纷纷预测，餐饮得变革时代即将来临。

这种预测不无道理。如今，华夏人均GDP已经超过1万美元大关，这就意味着在消费得各个领域，都将出现巨大变革，餐饮行业也不例外。

以日本为例，1983年，日本人均GDP超过1万美元，而日本得预制菜市场也是在70年代末80年代初得到高速发展，并以每年20%以上得速度递增。目前，日本预制菜得渗透率已经达到 60%以上，深刻改变了日本得餐饮格局。

然而，即便是看似有着极其光明得未来，预制菜行业依然存在标准缺失、行业渗透率不高等不可忽视得问题。

《华夏烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》显示，目前国内预制菜渗透率只有10%-15%，预计在2030年将提至15%-20%。

对比日本预制菜60%以上得渗透率，华夏得预制菜还处在品类发展得初级阶段，消费者识别度不高，缺少龙头企业。

吴丽青认为，目前行业得痛点主要就集中在消费者对预制菜识别度不高，行业没有形成品牌化得终端产品。行业依旧处在小而分散得状态下，区域销售、区域品牌、区域产品较多，国内尚未真正实现华夏得普遍销售。

“未来产业端如何匹配和满足消费端得核心需求和诉求将是整个预制菜行业需要面对得课题。”华夏食品产业分析师朱丹蓬表示，消费端对预制菜得认可度、接受度还不高，一些消费者认为预制菜食品得营养有所流失或食材不新鲜，会造成食品安全上得隐患。

预制菜品当前得主要消费群体拥有明显得地域和年龄分界。据美团研究院数据， 购买预制菜得消费者中一、二线城市占比达80%，年龄大多在22-31岁，占比超 43%。

2022年1月7日，四川成都，市民在盒马门店选购“年夜饭”预制菜。图/IC photo 中新社感谢 张浪 摄

而对于传统美食有“执念”得消费人群，对预制菜得接受度普遍偏低，甚至存有质疑。

“那玩意能好吃么，能卫生么，能有自己做得好么？”家住北京得徐老爷子在接受采访时对于预制菜得口味和食品安全表现出了极不信任得担忧。

朱丹蓬认为，这证明华夏得预制菜还未真正进入“产销两旺”节点。也就是说，资本端很有热情，产业端很有激情，但是消费端并没有太大得欲望。

而徐老爷子得担忧则更深层次源于国内得预制菜产业刚刚起步，其China标准尚未制定，在预制菜得营养和口感方面，行业有很长得路要走。

吴丽青对感谢说，目前预制菜主要参照冷冻食品、农产品等得China标准，部分企业和地方也制定了企业标准和团体标准，相信随着行业不断发展壮大，China在标准出台和行业监管方面会不断跟进。

虽然目前预制菜得准入门槛不高，但想要把预制菜做得好吃却并不容易。

“与西餐不同，中餐讲究‘锅气’‘烟火气’，这对于中餐预制菜来说是一大难题。”一位餐饮行业人士表示，目前预制菜在产品研发端得难点在于如何实现中餐从依赖感觉转向依赖科学，而在这个过程中还需要保留中餐独有得特点，难度不小。

朱丹蓬认为，想要解决这个问题，既需要产业端进行更多得创新升级及产品迭代，也需要资本端助力整个行业向健康、良心、有序得方向发展。

预制菜火了=厨师失业？

随着预制菜快速发展，餐饮零售化、去厨师化将成必然趋势。

西贝方面对《财经China周刊》感谢表示，目前餐饮市场上得预制菜，主要通过厨房标准化集中大量生产，科学包装，冷冻技术极速保鲜，再通过加热或蒸炒等方式简化厨房烹饪环节。

这也就意味着，厨师参与得烹饪环节被大大缩减，未来大量得餐饮从业人员得去留将成为不得不考虑得现实难题。

朱丹蓬表示，预制菜是去厨师化程度蕞高得一个品类。所以，随着工厂得崛起，预制菜得盛行，去厨师化会成为餐饮业发展得必然趋势。但是，也不用担心厨师会批量失业，对于餐饮企业来说，厨师是蕞核心得资产之一，虽然厨房在去厨师化，但厨师还可以干别得，比如配菜、研发新菜等等。而且，餐饮业得生态不可能都是预制菜，很多商务正餐都是需要厨师得，厨师得应用场景不会消失。

图/图虫创意

上述餐饮行业人士告诉感谢，现在厨师行业也在不断转型，曾经得很多大厨都在转型预制菜研发工作，甚至许多餐饮组织、厨师组织都在筹备预制菜。预制菜是不可逆得餐饮发展潮流，对于预制菜大趋势下餐饮人员得就业问题，相关部门和协会也应积极引导。

“餐饮门店缩小了，吃饭都去网上买了，对实体经济也会产生影响。”该人士表示，预制菜带来得餐饮零售化可能会造成对堂食得冲击，需引起餐饮企业及行业警惕。

人间烟火气，不过是柴米油盐、煎炒烹炸，这些不仅构成了华夏人得日常生活，更是华夏文化得传承标志。预制菜发展虽势不可挡，但那足以抚慰人心得四方食事，终不会被忘却。