今天小微为大家请来了

北京紫光园饭店

出品副主厨邱东禹

他使用传统技法

或醋熘

或红扒

或焦熘

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做出的牛肉

款款惊艳诱人

绝对让你赞不绝口！

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此菜以牛肉片和煎鸡蛋片为主料，烹入醋汁熘成，酸香浓郁，牛肉滑嫩，鸡蛋软香。

制作流程：

1、牛里脊200克切成薄片，加入适量盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆，入三成热油滑散后捞出。

2、锅入色拉油100克，倒入鸡蛋液200克晃匀，大火煎至鸡蛋鼓起成薄片，捞出沥油。

鸡蛋入油煎炸至鼓起。

蛋液定型成薄片即可起锅，不可太老。

3、清水80克、米醋80克、味精、鸡精各5克、老抽、盐各3克、水淀粉30克调成味汁。

4、锅入底油烧热，下葱姜蒜末炒香，沿锅边烹入味汁熬开，大火收浓勾芡，倒入牛肉片、鸡蛋片翻匀，撒青蒜苗段50克即可出锅。

特点：

醋香浓郁，咸鲜适口。

制作关键：

一定要用稍多量的油将鸡蛋煎炸成薄片而不是大块，这样入菜后鸡蛋更容易吸足滋味。

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此菜精选牛腰窝肉为主料，经过煮、蒸、扒三步成菜，最后以大翻勺扒至明油亮芡，手法传统，口感酥烂而不走形，是一道老少皆宜的长销菜。

制作流程：

1、牛腰窝肉10斤改刀成20厘米见方的大块，入锅添清水，下葱段50克、姜片40克、盐20克大火烧开转小火煮2个小时至熟透，捞出后趁热摆入托盘，上面再摆一个托盘，放上重物压4个小时定型。

2、将压好的肉块改成0.2厘米厚的薄片。

3、锅入底油烧热，下葱段、姜片各30克、八角2个、香叶2片炒香，添鸡汤2.5千克烧沸，调入酱油25克、冰糖老抽10克、盐、味精、大厨四宝老母鸡粉、胡椒粉、白糖各适量熬透即成红汁。

4、取肉片300克逐片摆入盘内码好。

5、灌入红汁没过牛肉片，覆膜蒸20分钟至入味。

6、炒锅上火，取一盘蒸肉条滑入锅中，中火收汁，勾芡后淋入鸡油，大翻勺后继续扒透，滑入盘中即可上桌。

特点：

咸鲜浓香，牛肉软滑。

制作关键：

1、肉条不可蒸太久，以免软烂破碎不成形。

2、扒菜之操作关键便是最后的大翻勺。因肉片层层摆放，烧制时不能翻动，因此勾芡后只能将底部的芡汁熬熟，上层的芡粉仍然是生的，颜色发乌，而经过大翻勺便能将芡汁全部熬透，使得肉片中间也能挂上芡，菜品颜色才会红亮，口味更加香浓，而且不会澥芡。

大翻勺如何操作？点开下面视频，就能领略北京大厨的不凡功力！