干煸

干煸就是将切配好的原料，用少量油中火加热煸炒，使原料脱水接近成熟时加入调味料等继续翻拨、至见油不见水汤时成菜，达到干香，酥软化渣的烹调方法。

原料及烹制特点：

干煸多用于纤维较长，组织结构紧密的动物性原料和含水量较少的根茎和豆荚类原料。它具有烹调前不着味，不挂糊上浆和成菜后不勾三个特点。

干煸操作方法及步骤：

（1）选料加工动物性原料应选择细嫩无筋的瘦肉。植物性原料应选择新鲜的根茎和去筋的豆荚原料。干煸原料的形状一般是丝或条状，以及原料的自然形态。

（2）滑油干煸豆荚和根茎类原料由于含水量较多，为迅速驱干水气。缩短煸炒炒时间，一般在干煸前用三至五成熟油进行滑油，使滑油原料呈软状态，沥去油再煸，这样才能保持原料的色泽和香滋润的质感。

（3）直接干煸动物性原料适宜于直接用中火热干煸，不滑油，控制油温慢慢编炒成菜。 操作关键:

（1）精选料、重刀工。动物性原料应选择细嫩无筋的瘦肉，植物性原料应选择色鲜，细嫩无茎的原料，成菜后才会酥软化渣、清香脆嫩。干煸的丝、条、块等原料，刀工要保持一致，使其能够受热均匀，成熟时间一致，有良好的口感。

（2）掌握好干煸的油温和火力。火力过大过急，会出现原料外硬里不化渣的现象。重要的是要控制好火候，时间不够，菜品软嫩不香，煸的时间稍长会干韧老硬。

工艺流程：

选料加工→滑油或直接煸制→滑锅热油→干煸烹调→菜装盘

菜例:干煸牛肉丝

主料:牛瘦肉450克

辅调料:芹菜35克、花椒粉1.5克、精盐3克、姜丝10克、熟菜油130克、料酒15克，县豆瓣42克、香油1克、酱油5克

味型:麻辣干香

成菜特点:色泽棕红、牛肉酥润、麻辣醇香、鲜香味美

工具准备:白色平盘一个

步骤：

（1）选用黄牛臀部肉，横肉纤维切出成10厘米长、3-4毫米粗的丝，芹菜切成6厘米左右的段。

（2）炒锅洗净，置旺火上，滑锅加油烧至六成熟，放入牛肉丝、精盐，小火煸炒，煸出水气，亮油时加入豆瓣。继续煸炒至断生，油呈红色时放入姜丝、料酒、酱油炒匀，加入芹菜段至断生且散出香味时，速下味精，香油翻匀即出锅装盘，撒上花椒面即成菜。

注意事项：

（1）煸炒动物性原料用植物油，煸炒植物性原料用猪油。

（2）动物性原料的干煸菜肴要以酥软、干香、化渣为主，而且要突出该原料的新鲜味。植物性原料的干煸菜肴要以软嫩、清香为主，而且要突出该品种的鲜香味。

（3）煸炒植物性原料应添加肉末，芽菜或冬菜、大头菜末，以鲜香为主。

成菜特点:

（1）色泽棕红、麻辣鲜香。

（2）丝均匀、酥润化渣。

（3）成型美观、器皿搭配合理。