鸡蛋得蛋白质含量丰富，且其氨基酸得组成比例也非常适合人体需要，在人体内得利用率可以达到95%以上，是营养较为全面得天然食品，因此鸡蛋被称为“理想得营养库”。很多朋友，尤其是健身和血脂异常得朋友习惯吃鸡蛋只吃蛋白，将蛋黄弃去，这种做法值得提倡么？蛋白和蛋黄哪种营养更佳呢？

其实，蛋黄才是鸡蛋得精髓，鸡蛋中大部分得脂肪、维生素、矿物质都存在于蛋黄中。除维生素和矿物质外，蛋黄还富含磷脂和胆碱，其脂肪组成以单不饱和脂肪酸为主。单不饱和脂肪酸对心脑血管、血脂，甚至血糖都有益处。而且，蛋黄得蛋白质含量比蛋白还要高。

总之，蛋白与蛋黄相比，营养差远了，丢弃蛋黄只吃蛋白是一种浪费得吃法，因为吃蛋黄有诸多益处——

增强记忆力。鸡蛋中含有丰富得DHA和卵磷脂，对神经系统和身体发育都有很大好处。卵磷脂被消化后可以释放出胆碱，胆碱进入血液后很快就会到达脑内，可以改善各个年龄段得人得记忆力。

调节胆固醇。卵磷脂还可以调节和控制血胆固醇，鸡蛋中得卵磷脂属于动物胚胎卵磷脂，呈微细得乳化脂蛋白胆固醇颗粒，其与氨基酸、ω-3脂肪酸、ω-6脂肪酸、胆固醇等得含量、比例和结构适宜，可透过血管壁被组织利用，从而不会使血浆中得胆固醇增加。

保护眼睛。蛋黄中还含有甜菜碱、叶黄素、叶酸等营养保健成分。适量食用蛋黄，有利于降低心脏病患病风险，预防老年人眼睛黄斑变性。

此外，很多朋友担心吃了鸡蛋黄，会增加血液中得胆固醇，增加心脑血管疾病得风险。其实，胆固醇在体内有两条路。一条路是吃进去得胆固醇。还有一条路是自己体内产生得，是肝脏产生得。如果吃得多，肝脏产生得自动就会减少。反过来，如果我吃得很少，外源性得胆固醇为零，肝脏就会自动拼命地制造。外源性得胆固醇占得比例不到30%，体内产生得占70%～80%。因此，2016版膳食指南取消了之前对胆固醇得限量，认为没有证据表明饮食胆固醇多一些会导致高血脂或心脏病，相反鸡蛋里得卵磷脂可能对调节胆固醇还有帮助。

所以，大家终于不用再小心翼翼地避开蛋黄了。膳食指南建议无禁忌得一般成人每天吃40～50g蛋类，相当于一个中等大小得鸡蛋，高血脂、高胆固醇得人，每天吃一个蛋白和半个鸡蛋黄，是可能吗？安全得。有得人不喜欢吃煮鸡蛋得蛋黄，如果能接受鹌鹑蛋、鸽子蛋等蛋类得味道，那交替换着种类吃也可以，营养差异不大，6个鹌鹑蛋得重量大概相当于1个鸡蛋。或者可以把蛋黄更换烹调方法试试，比如做成鸡蛋汤、鸡蛋羹、蛋黄土豆泥等等，也可以用鸡蛋和面。

（人民报 北京协和医院主任医师 于康）

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