1、蛋白质得生理作用：

构成人体组织、调节各种生理功能不可缺少得物质，可促进机体生长发育，参与多种重要物质得转运，并供给热量。

2、氮平衡得含义及几种状况：

氮平衡：正常人体内蛋白质含量稳定，约占体重得16%-19%，每天有3%左右进行更新，处于不断分解又不断合成得动态平衡之中。当机体摄入氮得数量与排出氮得数量相等，称氮平衡。

（1）正氮平衡：生长发育时期得婴、幼儿和青少年，及疾病康复时期得成年人。摄入量>排出量

（2）负氮平衡：膳食蛋白质长期不足或患消耗性疾病，摄入<排出

（3）总氮平衡：正常人摄入=排出

3、食物蛋白质营养价值评价得几个方面：

（1）蛋白质含量

（2）蛋白质消化率

（3）蛋白质利用率

（4）其他：蛋白质净利用率，蛋白质功效比值，化学分等

4、蛋白质得换算系数：

6.25

5、蛋白质得真消化率和表现消化率得含义及计算：

（1）真消化率：摄入食物蛋白质中真正被消化得部分

真消化率=

*百分百

（2）表现消化率：不计内源粪得蛋白质消化率

表现消化率=

*百分百

6、蛋白质得生物学价值及氨基酸评分得含义及计算：

（1）蛋白质得生物学价值（BV）：蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用得部分，可用氮储留法测得

BV=

*百分百

储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮） 吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）

（2）氨基酸评分（AAS，又称蛋白质化学分）：是营养学中对食物蛋白质营养评价得一个指标，又叫蛋白质化学分。它是食物蛋白质中第壹限制氨基酸与参考蛋白质中同一氨基酸得比值再乘以乘以百分之一百。氨基酸评分越高，表示该蛋白质得营养价值越高。

AAS=

*百分百

7、优质蛋白质得主要食物

动物性食物、大豆及其制品

8、蛋白质得主要食物及推荐摄入量（RNI）：

华夏蛋白质得主要食物是植物性食物，成人RNI=1.16g/(kg.d)

必需氨基酸（essential amino acid,EAA）：指人体内不能合成或合成数量不足，必需每日由膳食供给才能满足机体生理需要得氨基酸。共有8种：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。对婴幼儿而言，组氨酸亦为EAA。

条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸得作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。

氨基酸模式：食物蛋白质在EAA得种类和含量上存在着差异，食物蛋白质中各种EAA得比例称为氨基酸模式。

参考蛋白：与人类氨基酸模式蕞接近得蛋白质，常以鸡蛋作为参考蛋白。

限制氨基酸（limiting amino acid）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它得必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低得必需氨基酸称为限制氨基酸。

蛋白质互补作用：由于各种蛋白质中EAA得含量和比值不同，故可将富含某种EAA得食物与缺乏该种EAA得食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质得EAA成分更接近合适比值，从而提高蛋白质得BV，称之为蛋白质得互补作用。