香菇的从备料到烘干，尤其是烘干，特别注意烘干的方法跟烘干设备的选用，每一步都是关键。

1、香菇备料

采收前一天禁止浇水，适时采收。厚菇应在四五成熟时采收，一般采收均不能超过八成熟。采收时应选择香菇菌膜自然破裂菌盖尚未开伞，边缘内卷，菌褶伸开的无病变，无畸形的菇体。采收时要用手指轻轻掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，轻拿轻放，积压不得过厚。搬运或置于竹筐内时，应避免碰压变形或破损。剪除菇根，留菇柄长1-2厘米。分拣花菇、厚菇薄菇，然后按照品种与大小不同分装于盘中，在阳光下暴晒2-3小时，以去除部分水分

2、预处理

装盘时使菌盘朝上，菌柄朝下，摆匀放正，不可重叠积压，以防伤菇而影响质量。香菇采收后六小时以内必须烘烤，如果有冷藏条件，保存时间可适当延长威而信热泵干燥

3、入空烘干

香菇装盘后放在货架上，送入烘干室板房进行烘烤。应把大而厚及水分含量高的放上层，小而薄及水分含量低的放下层一般摆放8至10层。若摆放过多，则易使上，中，下层的物料受热温度不均匀每层的间距应为30厘米

4、温度控制

烘干空温度升到35℃时，方可将香菇入空烘干烘干时，必须先低温，然后逐渐升高温度。通常1小时增温1-3℃，高温度控制在80-85℃，一般要求35-40℃下烘烤6小时，40-60℃下烘烤8-10小时，80℃条件下烘烤2小时。香菇含水分高，需要在低温条件下烘烤的时间就越长，如果烘烤刚开始，温度就骤然升高，会造成组织失水太快，使香菇菌盖变形不圆整菌褶倒叠，菌盖龟裂，颜色变黑，破坏酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干空后应连续烘烤，直至干燥。加热不可中断，温度也不能忽高忽低，否则会使香菇颜色变黑，品质下降

5、排湿控制

香菇的烘制过程中，除了严格控制加热温度，及时排湿也是重要环节。排湿的基本原则:在香菇烘烤的前期，烘干空温度为35-40℃，慢负荷排湿；当温度上升到40-60℃时可间断排湿。60℃以后，可以不排湿。如果排湿过度，易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色，说明排湿不好，或者温度不够，特别是中途停热更容易造成这种现象

6、质量检验

烘烤至16-18小时后，可打开烘干室门，检验香菇干度是否合格，检验时用手指压按菌盖于菌柄交界处，若只呈现痕迹，说明干燥合格若手感发软，菌褶也发软，则还需继续烘干。合格烘干品的特征是有香菇的特殊香味；菌褶黄色，菌褶直立，完整，不倒状；香菇含水量不超过13%；香菇保持原有的形状，菌盖圆平，保持自热色彩

香菇烘干技术非常重要，它对香菇形状、色泽，香味起关键作用。烘干设备必须用烘干机烘干才能保证质量。我司空气能热泵烘干机，使用国内先进技术，一度电能当三度电使用，利用感应技术，全自动的控制温度，无需人工在旁，温度均匀，香味浓，且不宜破碎。烘烤后质量标准：香味浓，色泽好（菌盖咖啡色、菌格淡黄色），菌褶清爽不断裂。